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喜歡DIY的朋友注意啦~我整理了一些烘烤面包常見(jiàn)的 缺點(diǎn),進(jìn)行分析,方便朋友們發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,希望大家的廚藝越來(lái)越強(qiáng)!做出更好吃的面包來(lái).....
體積小
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，新鮮酵母未解凍。
②面粉儲(chǔ)存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。
③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。
④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。
⑤烤盤(pán)涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。
體積過(guò)大
①面粉質(zhì)量差，鹽量不足。
②發(fā)酵時(shí)間太久。
③焗爐溫度過(guò)低。
表皮太厚
①面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量不足。
②油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。
③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。
④濕度、溫度不正確。
⑤烤盤(pán)油多。
⑥受機(jī)械損害。
頭部有頂蓋
①使用的是剛磨出來(lái)的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。
②面團(tuán)太硬。
③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時(shí)間不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗爐蒸氣少，或火力太高。
表皮有氣泡
①面團(tuán)軟。
②發(fā)酵不足。
③攪拌過(guò)度。
④發(fā)酵室濕度太高。
表皮裂開(kāi)
①配方成分低。
②老面團(tuán)。
③發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。
④烤焗時(shí)火力大。
表面無(wú)光澤
①缺少鹽。
②配方成分低，改良劑太多。
③老面團(tuán)，或撒粉太多。
④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。
表面有斑點(diǎn)
①奶粉沒(méi)溶解或材料沒(méi)拌勻，或沾上糖粒。
②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。
表皮顏色淺
①水質(zhì)硬度太低。
②面粉儲(chǔ)放時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良劑太多。
④撒粉太多。
⑤發(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時(shí)間不夠。
⑥攪拌不足。
表皮顏色深 原因與表皮顏色淺的剛剛相反。
內(nèi)部有硬質(zhì)條紋
①面粉質(zhì)量不好或沒(méi)有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。
②改良劑、油脂用量不當(dāng)。
③烤盤(pán)內(nèi)涂油太多。
④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。
內(nèi)部有空洞
①剛磨出的新粉。
②水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。
③鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當(dāng)。
④攪拌不均勻，過(guò)久或不足，速度太快。
⑤發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。
⑥撒粉多。
⑦烤焗溫度不高，或烤盤(pán)大。
⑧整形機(jī)滾軸太熱。
不易貯藏，易發(fā)霉
①面粉質(zhì)劣或儲(chǔ)放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面團(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。
④發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高，時(shí)間久，或淀粉酵素作用過(guò)強(qiáng)。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。
⑦包裝、運(yùn)輸條件不好。
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